Мы все любим и ищем сладости в нашей жизни. Молодые и старые, мы систематически поддаемся сладким искушениям, которые нас окружают. Даже те, у кого в повседневной жизни есть жесткий и требовательный план диеты, наверняка иногда расслабляются и уступают фужеру сладкого вина после приема пищи. Являетесь ли вы поклонником этого жанра или нет, вам стоит знать, как производится сладкое вино.
Если вам интересен процесс производства, и вы захотели сделать вино самостоятельно, то для этого вам понадобятся товары для виноделия, которые можно приобрести, например, в специализированном интернет-магазине «Здоровеево».
Сахара являются одним из основных натуральных ингредиентов винограда и движущей силой ферментации, а также превращения сусла в вино. Дрожжи потребляют сахар, превращая его в спирт. Ферментация обычно прекращается, когда весь сахар израсходован. Так появляются сухие вина.
Но что происходит, когда концентрация сахаров в сусле высока? Дрожжи обладают способностью превращать сахар в спирт. Однако, когда доля спирта превышает 14% — 15%, дрожжи погибают, останавливая брожение. Остальные (остаточные) сахара остаются в сусле и придают сладость вину, которое будет произведено.
Перезревание винограда на лозе – поздний сбор урожая, высыхание срезанного винограда или даже помощь грибка Botrytis cinerea – благородная гниль, помогают фруктам увеличить содержание сахара и, следовательно, производство сладких вин.
Поздний сбор, безусловно, самый распространенный способ производства сладких вин, но он таит в себе опасности и сюрпризы. Требуется очень строгий контроль, так как созревшие грозди уязвимы для болезней и опасностей окружающей среды (насекомые, птицы), и большое внимание уделяется сбору только здоровых плодов.
Сушка винограда имеет уникальную технику. Виноград раскладывают на стеллажах на специальных поверхностях в течение дня и ночи. Каждая гроздь высыхает буквально от всех следов воды, оставляя только концентрированный сахарный сок. Самым известным примером является вино Винсанто Санторини, которое получается из вяленого на солнце винограда.
Наиболее изощренным способом производства сладких вин является благородная гниль. Это невозможно без грибка Botrytis cinerea, который поражает плоды в особых условиях влажности и температуры. Полученное вино обладает прохладной сладостью и высокой кислотностью. Французский Сотерн — самый классический пример этого благородного способа.
Еще одним распространенным способом изготовления сладких вин является добавление сусла (must) после завершения спиртового брожения. В этом случае сахара должны оставаться в вине, придавая ему желаемый сладкий результат.
Наконец, важной категорией являются крепленые вина с их наиболее известным представителем портвейном. В портвейн перед окончанием брожения и превращением сахаров в спирт добавляют дополнительное количество чистого спирта, который останавливает брожение (тем самым превышая предел устойчивости дрожжей).
Как делается вино
Виноград собирают, как только он созреет, и отжимают в специальных прессах для получения сока, называемого суслом. Когда нужно сделать особые вина, смешивают виноград разных категорий, сортов и в разных пропорциях. Полученное сусло подвергается ферментированному брожению, вызванное грибками, которые находятся на винограде. В некоторых случаях в сусло добавляют чистые дрожжи.
В процессе брожения, которое вначале идет бурно, а затем становится более мягким, образуется углекислый газ, который оставляет и вспенивает жидкость. Когда бурное брожение жидкости прекратится, ее переливают в стерилизованные озоном или сернистым газом бочки и герметично закрывают. Переливание нужно делать регулярно, потому что растут микроорганизмы, которые замутняют вино. Перед каждым переливанием вино осветляют подходящими осветлителями, такими как каолин, целлюлоза, желатин, казеин, рыбная паста, яичный белок и т. д.
Цвет каждого вина получается путем брожения сусла с кожурой винограда, так как пигмент красных вин содержится именно в кожуре винограда. Белые вина получают путем брожения сусла из белого и красного винограда, но после отжима из сусла сразу же удаляют кожицу винограда.
Вино, пригодное для употребления, — это то, что осталось хотя бы на некоторое время в бочке. Однако часто брожение вина происходит годами с различными химическими изменениями, которые обусловлены взаимодействием его компонентов и кислорода, проходящего через поры древесины. Старые вина приобретают приятный аромат, поэтому они представляют большую ценность.
