Гастрономия — это наука о химических и физических превращениях, происходящих в пищевых продуктах при тепловой обработке. Еще больше быстрых ответов на сайте Million-Questions.ru. За последние несколько десятилетий наблюдается динамичное развитие используемых техник, оборудования, способов приготовления пищи и технологий, повышающих компетентность шеф-повара.
Что такое молекулярная кулинария?
Молекулярная кулинария — это относительно новое направление в кулинарном искусстве, возникшее в начале 1980-х годов. В результате сотрудничества европейских ученых, как желание внедрить науку в кулинарное искусство.
Пионер этого искусства, французский химик Эрве Это, определил молекулярную гастрономию как «отрасль науки, изучающую физико-химические преобразования пищи в процессе приготовления и сенсорные явления, связанные с ее потреблением».
Молекулярная кулинария против молекулярной гастрономии
Следует подчеркнуть, что молекулярная гастрономия и молекулярная кулинария не идентичны друг другу. По сути, молекулярная гастрономия — это отрасль науки, которая использует знания физики и химии для изменения вкуса и текстуры пищи, а молекулярная кулинария использует ее принципы.
Основы молекулярной гастрономии во многом были созданы следующими учеными: венгерским физиком Николасом Курти, Питером Бархамом и вышеупомянутым Эрве, британским профессором физических наук.
Научные столпы молекулярной кухни
Каждая отрасль науки имеет свои механизмы и принципы работы. В этом случае молекулярная гастрономия не является исключением, и ее действие основано в первую очередь на биофизических принципах. Применение этих методов направлено на получение специфической сенсорной стимуляции и реологических свойств.
В качестве примера изменения текстуры (консистенции) в процессе приготовления в зависимости от температурного режима можно привести приготовление куриных яиц. Кулинары традиционно варят яйца в кипящей воде, но использование погружного нагревателя позволяет им готовить при ожидаемой температуре и наблюдать за изменениями, которые иначе остались бы незамеченными.
Важные изменения в структуре белка и желтка наблюдаются в диапазоне температур 60-70°C. Разница температур, которая уже колеблется в пределах 1°C, может вызвать значительные изменения в структуре. Яйца, сваренные даже на несколько градусов вне указанного диапазона, могут значительно отличаться по структуре и использованию в кулинарии, поэтому опытные повара могут предсказать температуру воды с точностью до 0,5°C на основе текстуры яйца.
Действительно, биофизическое изменение, происходящее при тепловой обработке, заключается в чередовании образования и агрегации белков. В результате трансформации образуется специфическая консистенция, которая постепенно выявляет ранее скрытые фрагменты белков и позволяет образовывать сети между различными белками. В результате белковая смесь приобретает форму геля.
По мере увеличения Т все большее количество белков подвергается воздействию, а поперечные связи становятся сильнее и плотнее, что приводит к образованию непрерывного микроскопически развитого рисунка как отдельных белков, так и уже стабилизированных, которые объединяются в сложный узор, создавая макроскопически текстуру. Отсюда следует вывод, что тонкая настройка T позволяет манипулировать сшивкой матрицы для получения определенных текстур.
